2024年11月29日
夏先清 喬小納
“最近回鄭州，有沒有想約的同學(xué)？”在廣州打拼的河南姑娘李穎往朋友圈里發(fā)了張胡辣湯的圖片，向老同學(xué)發(fā)出邀約。
胡辣湯是河南人的美食“召集令”。出門在外，不出一個(gè)星期，他們就總想找碗胡辣湯喝。在河南以外的地方找胡辣湯店，是河南人的“尋寶游戲”，如果店主也是河南人，無論是不是一個(gè)地方的都叫“老鄉(xiāng)”，在一片“中”“中”的問候聲里端出一碗碗記憶中的歡欣。
胡辣湯流派眾多，有逍遙鎮(zhèn)胡辣湯、遜母口鎮(zhèn)胡辣湯、北舞渡胡辣湯、開封白胡辣湯、駐馬店雞肉胡辣湯……各花入各眼，各湯入各口，最好喝的胡辣湯總在家附近。
源起逍遙
逍遙鎮(zhèn)是胡辣湯的發(fā)源地，去過這里的人都會(huì)驚訝于胡辣湯店的密度——一條百米多長(zhǎng)的街上能集中10家左右的店，老王家、老佟家、高群生家、楊鳳花家……幾乎每家店門口都停有外地牌照的車輛，豫A、津J、浙B、粵S……遇到節(jié)假日，特別是返鄉(xiāng)人員激增的春節(jié)，各地趕來的“喝胡辣湯大軍”總會(huì)把這個(gè)小鎮(zhèn)堵得水泄不通。
逍遙鎮(zhèn)位于河南省周口市西華縣西南部，沙河、潁河傍鎮(zhèn)而過。據(jù)《西華縣志》記載，宋代在這里設(shè)立清水縣。一名曾在此任職的知縣賦詩(shī)贊道：“百業(yè)俱興數(shù)小窯，官順民安世稱道。天時(shí)地利隨人意，任職四載樂逍遙?！薄板羞b”一名由此而來。
關(guān)于逍遙鎮(zhèn)胡辣湯的起源有兩種說法，一說宋朝，一說明朝，雖年代不同、人物不同，但有個(gè)共同點(diǎn)：胡辣湯藥食同源。走進(jìn)逍遙鎮(zhèn)胡辣湯博物館，一個(gè)展廳展示著制作胡辣湯所需的胡椒、桂皮、木香等30多種散發(fā)著天然辛香的中藥材。
“據(jù)逍遙鎮(zhèn)老一輩人說，好的胡辣湯有解酒效果，宿醉的人早上起來喝一碗胡辣湯，汗一出，飲酒不適會(huì)消除大半，渾身舒坦?！敝芸谑形幕瘡V電和旅游局非遺科工作人員郭向群說。2021年6月，周口市西華縣胡辣湯制作技藝被列入第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
在逍遙鎮(zhèn)喝胡辣湯有兩個(gè)高峰時(shí)段：早上5點(diǎn)多到8點(diǎn)半，是當(dāng)?shù)厝撕葴臅r(shí)間；中午12點(diǎn)到下午2點(diǎn)，是外地人喝胡辣湯的時(shí)段。不論在哪個(gè)高峰時(shí)段，隨便選一家胡辣湯店，都能看到長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍。
大人們舉著手機(jī)、捏著零錢，小孩子們眼巴巴盯著盛湯的大鍋和冒著白色蒸汽的水煎包，滋滋冒油的油饃頭、炸肉盒，生怕下手不夠快吃不上熱乎的……胡辣湯上桌，迫不及待舀上一勺，湯汁濃稠、色澤紅亮，散發(fā)著獨(dú)特香味。吹散熱氣，嘗一口，胡椒的獨(dú)特辣味在口中炸開，大片牛羊肉、爽脆黃花菜、彈牙面筋……一波接一波厚實(shí)又爽辣的口感令人直呼“上頭”。
高群生是逍遙鎮(zhèn)高家胡辣湯第十三代傳人、河南省級(jí)胡辣湯制作技藝代表性傳承人。在紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)（第三季）》里，他詳細(xì)展示了胡辣湯的制作過程——湯底要全羊骨下鍋熬制5個(gè)小時(shí)以上；香料要辣而不燥，后味十足；面筋不能有大孔洞，要比肉還有纖維感和韌性；最后收湯汁時(shí)要用外圈火滾，讓湯從外向內(nèi)翻滾循環(huán)，內(nèi)斂融合，不泄湯、不分層。
“家中秘方口口相傳到現(xiàn)在。到我父親手里，該有的步驟一個(gè)不少，該放的香料一樣不減。他還整天翻看醫(yī)書，琢磨再加哪些藥材、怎樣調(diào)整才能更符合現(xiàn)代人的口味?！备呷荷男鹤痈叨f。
逍遙鎮(zhèn)大大小小的胡辣湯店，打湯都用木勺。大鍋木勺煙火氣，構(gòu)成逍遙鎮(zhèn)上的胡辣湯江湖，各家都拿出祖?zhèn)魇炙嚑?zhēng)奪著食客的注意，演繹著一派生生不息。
味覺鄉(xiāng)愁
對(duì)河南人來說，胡辣湯不僅僅是地方小吃，還是生活、習(xí)慣和標(biāo)志。胡辣湯給當(dāng)?shù)厝说纳囝^以潛移默化的訓(xùn)練，形成伴隨一生的味蕾烙印。
高冬見過來逍遙喝胡辣湯的食客千千萬，唯獨(dú)對(duì)一位從香港來的老太太印象深刻：“那是3年前的事兒了。老太太70多歲，由兒子陪著，在我們這兒的賓館住了五六天。她天天來喝胡辣湯，一天三頓都喝。我有天問她這么大年紀(jì)了胃受得了受不了，她用一口家鄉(xiāng)話說‘我想這口50多年了’?！?/p>
胡辣湯的另一個(gè)特點(diǎn)，是外地人對(duì)它極高的接受度。在深圳福田區(qū)工作的河南人周璇，最常點(diǎn)的外賣就是胡辣湯，“我的南方同事們也喜歡點(diǎn)胡辣湯喝，他們那么怕‘熱氣’，胡辣湯倒喝得慣”。
追溯歷史，胡辣湯之所以擁有各地的“粉絲”，與逍遙鎮(zhèn)的水路運(yùn)輸有關(guān)——作為明清時(shí)期著名碼頭、繁華商埠，逍遙鎮(zhèn)上乘船而至、南來北往的人們急需祛濕暖身的食物。在藥湯基礎(chǔ)上添加了面、肉、菜的胡辣湯正合他們胃口，一碗能讓舌尖跳舞的高熱量湯品下肚，既解饞又飽腹，為纖夫的勞作提供動(dòng)力，為外地商人的奔波提供慰藉。久而久之，辣而不燥、口感豐富、回味悠長(zhǎng)的胡辣湯不僅牽住了河南人的心，也征服了南北食客的胃。
自上世紀(jì)70年代起，逍遙人帶著胡辣湯的秘方走南闖北，在外地用防水塑料布棚子、煤球爐、銅鍋木勺、一些碗筷支撐起一家早餐店，一干就是幾十年。如今，僅逍遙鎮(zhèn)外出經(jīng)營(yíng)胡辣湯的就有4200多戶，從業(yè)人員2.6萬余人，網(wǎng)點(diǎn)遍布30多個(gè)城市，年創(chuàng)收達(dá)13億元。截至今年4月，高群生培訓(xùn)全國(guó)各地學(xué)員5000余人，累計(jì)開設(shè)300多家加盟店、1000多家學(xué)員店。不僅是逍遙鎮(zhèn)，漯河王忠圈、鄭州方中山……河南胡辣湯品牌越來越響亮。
作為勞務(wù)輸出大省，胡辣湯承載著在外河南人的思鄉(xiāng)之情。
河南省級(jí)胡辣湯制作技藝代表性傳承人楊鳳花，曾自備食材和器具驅(qū)車千里到北京，在擁有河南籍務(wù)工人員占比頗高的北京市豐臺(tái)區(qū)志廣果蔬配送基地，她給大家熬湯，還把熬制工藝無償傳授給基地食堂的廚師，以便老鄉(xiāng)們?nèi)蘸箅S時(shí)能吃到正宗的家鄉(xiāng)味道。
河南人走到哪里，胡辣湯店就開到哪里。走出去的胡辣湯，會(huì)在胡椒的辛香外融合當(dāng)?shù)靥厣兜?，比如開在陜西西安的胡辣湯店，會(huì)根據(jù)“老陜”口味添一勺油潑辣子。河南周口太康人王秋麗與丈夫?qū)O委在西安經(jīng)營(yíng)“孫委肉丁胡辣湯”，遇到不加油潑辣子的食客，會(huì)先問一句：“老鄉(xiāng)嗎？”得到肯定答復(fù)后，隨即淋上醋和芝麻油。
胡辣湯很“霸道”，征服了全國(guó)人民的舌頭后，還走向了世界。周口人徐樂10年前在新加坡求學(xué)時(shí)就被老鄉(xiāng)帶著去了趟當(dāng)?shù)厥抽w喝胡辣湯，“味道不如家里，但人是真多呀”?，F(xiàn)在，留在新加坡工作的她得知當(dāng)?shù)匾患颐麨椤罢乒瘛钡男麻_豫菜館里有逍遙鎮(zhèn)胡辣湯，激動(dòng)不已，“不管是不是家里的味兒都得去試試，這是情懷”。
食在創(chuàng)新
喝湯，是河南人的飲食傳統(tǒng)，但怎樣喝湯，就考驗(yàn)創(chuàng)意了，比如胡辣湯里泡什么，對(duì)河南人來說，這是個(gè)問題。
在南京工作的李姝慧是河南鶴壁人。雖然南京有胡辣湯店，但她依然選擇“憋著”回家喝，“只有回家喝湯才有感覺，配上水煎包，絕了”。
水煎包與胡辣湯是默認(rèn)“官配”，也有往胡辣湯里泡燒餅、油條的，碳水吸飽湯汁的口感令人欲罷不能。最讓人一言難盡的是胡辣湯配豆腐腦，不喜歡的直嫌這是“黑暗料理”，喜歡的折服于河南人“萬物皆可兩摻”的智慧。隨著時(shí)代發(fā)展，大學(xué)生們開始往胡辣湯里泡方便面，還一度上了熱搜。
“拿什么配胡辣湯”不僅是個(gè)美食問題，還是個(gè)經(jīng)濟(jì)問題：一間小規(guī)模胡辣湯店，從后廚熬湯到盛湯，再加上制作水煎包、油條等配食，能帶動(dòng)5人至8人就業(yè)。
在逍遙鎮(zhèn)，沿路有很多調(diào)料、食醋、鍋具店鋪，“一碗胡辣湯”還催生了很多牛羊養(yǎng)殖戶、優(yōu)質(zhì)麥和大蔥種植戶、芝麻種植戶、粉條加工戶。最有意思的，是當(dāng)?shù)厝酥v述的胡辣湯“扶持”保溫瓶廠的故事：“從外地回來的，店里喝不夠，就用保溫瓶打包帶走。生意好的店一個(gè)月光保溫瓶就需要兩三萬個(gè)，旺季則要五六萬個(gè)。附近幾個(gè)要倒閉的暖壺廠，因?yàn)楹睖盍讼聛?。?/p>
逍遙鎮(zhèn)僅靠胡辣湯帶動(dòng)的相關(guān)產(chǎn)業(yè)年創(chuàng)收達(dá)上億元。當(dāng)?shù)卣哟髮?duì)胡辣湯生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的監(jiān)管和服務(wù)力度，著力引導(dǎo)胡辣湯生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)不斷完善管理、提檔升級(jí)。
保溫瓶裝胡辣湯，畢竟可攜帶路程有限，胡辣湯粉料的發(fā)明讓這味小吃走得更遠(yuǎn)。
粉料，是胡辣湯味道的關(guān)鍵。逍遙鎮(zhèn)依靠胡辣湯粉料，一解全國(guó)甚至全球河南人對(duì)這縷味道的相思。
逍遙鎮(zhèn)有胡辣湯調(diào)料企業(yè)16家，年產(chǎn)湯料1600萬件，年產(chǎn)值4.9億元。
作為水煮胡辣湯粉料的代表企業(yè)之一——河南京遙食品有限公司的創(chuàng)始人胡素花說，過去很長(zhǎng)一段時(shí)間，他們一直在家庭作坊內(nèi)磨制胡辣湯調(diào)料，銷售范圍僅限于周邊村鎮(zhèn)，“1995年，西華縣大力發(fā)展鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)，我們從省里請(qǐng)來研究人員，結(jié)合自家祖?zhèn)髅胤窖兄崎_發(fā)胡辣湯調(diào)料，才有了現(xiàn)在的京遙”。目前，京遙食品有限公司在西華和鄭州有兩大生產(chǎn)基地，生產(chǎn)的系列調(diào)料產(chǎn)品暢銷國(guó)內(nèi)外。
近年來，一種水沖胡辣湯逐漸占據(jù)年輕人市場(chǎng)。省去煮的環(huán)節(jié)，開水一沖就能喝。水沖胡辣湯的研發(fā)者，是老丁家胡辣湯現(xiàn)任掌門丁軍。為了研發(fā)水沖胡辣湯，丁軍跑高校、問專家，不計(jì)成本?，F(xiàn)在，他擁有6個(gè)直播間，線上銷售風(fēng)生水起，境外銷售勢(shì)頭猛增。
如今，身在異國(guó)他鄉(xiāng)的徐樂已習(xí)慣通過網(wǎng)購(gòu)胡辣湯料來解思鄉(xiāng)之情。這碗胡辣湯既“火”又“活”，離不開堅(jiān)守、傳承與創(chuàng)新。從人間煙火里走出來的胡辣湯，中！
（轉(zhuǎn)自2024年11月23日《經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)》）
